Kätevän Emännän käsikirja

  Käväsin Kauklahden uudessa lihakaupassa samalla matkalla, kun hain matruusin viikonloppulomille Upinniemestä. Tähtäimessä oli "joku kiva lihapala" illaksi suunniteltuihin tacoihin. Keväisen perjantain kunniaksi nääs ajattelin tehdä kevätsiivouksen Big Green Eggiin, joka tarkottaisi samalla muutaman tunnin polttelua ja keramiikan kuivattelua, kun en koko talvena tuota pönttöä lämmitelly. Lihakaupasta mukaan tarttui hilppasen alle kilonen maminha, mutta myös kilon verran suomalaista, tuoretta häränhäntää, joka lähes huuteli mun mukaan siitä tiskiltä. Lauantaina olisi hyvin aikaa keitellä lihaliemi. Lihaliemi on todella helppo tehdä, aikaa siihen kyllä menee. Mutta, itelleenhän se siinä hellalla pärjäilee, eikä vaadi kaitsemista. Itse lähdinkin siskoni kanssa hänen synttärilounaalle kylille sillä aikaa kun liemi väreili hellalla. Tässä mun ohje lihaliemeen: 1 kg häränhäntää muutama iso salottisipuli Liemeen: 3 l vettä 2 rkl karkeaa merisuolaa (tai 1 rkl hien...

Huippuhienoa saada Suomeen Helena Puolakan tasoinen nainen kipparoimaan yhtä perinteisimmistä upeista ravintoloistamme! Tästä intoutuneena tein Financier-leivoksia tai -kakkusia, pienellä twistillä tosin. Ripottelin päälle pistaasimurua, koska tykkään niin kovin pistaasista mantelipohjaisilla leivonnaisilla. Nämä oli tosi hyviä, ja varsin helppojakin valmistaa, joten jaan tän repsun sullekin, jos vaikka säkin haluisit kokeilla! 50 g mantelijauhoja 50 g hienoja vehnäjauhoja 150 g sokeria 75 g voita, sulatettuna 4 munan valkuaista 1 tl vaniljasokeria, tai muutama tippa nestemäistä vanilja-aromia Päälle muutama pistaasipähkinä pilkottuna. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Voitele Financier-vuoat tai muffinsivuoat. Sekoita kuivat aineet keskenään. Vatkaa munan valkuaiset vaahdoksi. Lisää kuiviin aineisiin, sekoita rauhallisesti, ei vatkaten, tasaiseksi. Lisää voisula, ja pyörittele nuolijalla tasaisesti taikinaan. Jaa vuokiin. Ripottele päälle pistaasimuru. Paista viitisentoi...

Tekipä mieli testailla prezel-tyyppistä sämpylää burgerille. Ensinnäkin onhan se nyt nätin näköinen! Ja sit ne suolakiteet ravistaa sillain mukavasti, kun sattuu makuhermoihin. Ja itse tykkään, että siinä bursan leivässäkin saa olla luonnetta, ja pretzelin kuori on just sitä! Aikani selailtuani internetin ihmeellistä maailmaa, tulin siihen tulokseen, että linjoja on apaut kaksi: toinen missä prezel tehdään veteen, eikä leivässä ole ollenkaan makeutta ja toinen, jossa nesteenä on maito ja tummaa sokeria makeutena. Tummalla sokerilla haetaan hieman paahtunutta syvyyttä leipään. Kuori tulee kummallakin metodilla ennen paistamista toteutetusta soodakylvystä. Nämä Prezel-sämpylät tein veteen ilman makeutta. Veteen tehty makeuttamaton prezel on "aidompi" ja niinpä testasin sitä ensin. Tässä ohje: 500g jauhoja 1 pussi kuivahiivaa 1 tl suolaa 3 dl kädenlämpöistä vettä 1/2 dl sulatettua voita Isorakeista suolaa pinnalle (itse käytin Maldon-suolaa) Soodakylpyyn: ...

Elokuisen lauantai-illan kaunein näky: katettu rapupöytä! Ihana rapukausi ollut! Lämmin kesä varmisti, että ravut ovat olleet mainiosti liikkeellä ja meillä on syöty aikas monet ravut mitä mainioimmissa seurueissa! Olen sitten myös keitellyt muutamat rapuliemet rapujen perskeistä, ja osuin sen verta namukisti nappiin tuon liemen kanssa, että kyllähän se ohje nyt täytyy ihan ihmisten ilmoille saattaa. Edellisen kerran tein rapuliemestä rapurisoton, joka oli yksi parhaita risottoja, mitä on tullut syötyä. Pieksi jopa entisen lempparini, herkkutattirisoton. Risoton täytyy olla herkullisen kostea! Tässä varsin ylimalkainen ohje sille, kun ei tullut mittailtua määriä: noin 50 g voita noin 3 dl risottoriisiä noin 2 dl kuivaa valkkaria noin 6-7 dl kuumaa rapulientä pari kukkurallista rkl mascarponea (yleensä, en käytä mascarponea risotoissa, mutta nyt kaipasi rauhoittamaan noita tymäköitä makuja) pari desiä raastettua parmesaania ravun häntä- ja saksilihoja Sulata ...

Parsojen ilmestyminen kauppoihin on mulle samaa, kuin lintubongareille västäräkin näkeminen: västäräkistä vähäsen. Pääsiäisen alla parsat tulivatkin rytinällä ja ystäväni Kretun innoittamana halusin minäkin tehdä parsakeittoa. Niinpä lähdin sitten virittelemään soppaa tulille. Keittoon tuli: 1 nippu parsaa 2 tl suolaa 1 l vettä 1 pkt pekonia 2 keskikoista salottisipulia 5 puikulaperunaa pari rouhaisua mustapippuria myllystä 2 dl kermaa 1 kananmunan keltuainen Leikkasin parsoista pari milliä päistä pois ja napsasin parsojen varret poikki, kohdasta josta ne luonnollisesti katkeaa. Laitoin litran vettä ja suolaa kattilaan, ja nuo pois katkaistut parsan varret siihen kiehumaan 30 minuutiksi. Leikkasin itse parsat palasiksi, säästäen nuput, jotka laitoin tuon parsojen keitinveden päälle siivilässä höyryttymään noin 5 minuutiksi. Pekonit laitoin pannulle paistumaan ja luovuttamaan rasvansa. Paistelin pekonit miedolla lämmöllä rapeaksi. Poimin pekonit pois pannulta ja ...

Nyt täytyy kyllä kehasta. Painekattilaa nääs. Ihan uskomattoman kätevä peli! Miksei kaikilla oo painekattilaa? Miks kaikki ei tee ihan koko aika kaikkee painekattiloilla? Täh? Häh?  Niin, tai siis, eihän mullakaan oo omaa, vaan lainakone ystävältäni Katilta. Ollu lainassa jo varmaan vuoden. (Älä hämmenny, Katilla on niitä kolme, kyllä se pärjää vaikka yks onkin meille kotoutettu...) Enkä kyllä hevillä raaskis luopua siitä, oon jo niin addiktoitunut tuohon laitteeseen. Tiiätkö sen fiiliksen kun mieli tekis hyvää lihakeittoa, mutta ei ois aikaa haudutella muutamaa tuntia keittolihoja. Tai kylläpä maistuis Osso Buco, mut aika ei riitä. Tai possun poski. Tai sit naudan kieli, niin kuin meillä aika useestikin. Mä uskon todellakin kärsästä saparoon filosofiaan, eli jos eläin teurastetaan syötäväksi, niin kyllä sitä on kunnioitettava niin, että koko eläin myös käytetään. Ja aika monet niistä osista ruhoa, jotka ei ole niitä ihan eniten normikamaa, on juuri sellaisia pitkään haudutetta...

Kävipä niin, että olin kutsunut ystäviä ruokailemaan, kun olin ostanut vajaa 6 kilosen brisketin jonka meinasin savustaa, ja mahotonhan tuo määrä lihaa ois hävittää meidän pienen ruokakunnan kesken. No oishan sitä voinut pakastaa toki, mutta aina on hyvä keksiä syitä kutsua ystäviä syömään :) Mutta siinä kun aloin pakettia avaamaan, huomasin, että jostain sinne oli livahtanut ilmaa ja lihasta lähtevä haju ei ollut kovin vokotteleva. Päin vastoin. Sinne se meni brisketti biojätteisiin ja minäpä siinä sitten kekkasin, että tehäänpä pitkästä aikaa oikein kunnon kreikkalainen meze-pöytä pienillä libanonilaisilla häröilyillä tabouleineen ja hummuksineen. Ajelin iloiseen itään hankkimaan mm. viininlehtiä ja filotaikinaa. Viininlehdistä käärin dolmadeksia, jotka täytin pelkästään riisillä, salottisipulilla ja yrteillä (ja suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä). Filotaikinasta tein yhden ison tiropittan, eli tuollaisen kreikkalaisen fetapiirakan. Tiropitta: 1 pkt filotaiki...