Marinadeista ja soosseista

Näin kun grillailee kohtuu paljon, tulee tehtyä jonkun verran myös marinadeja. Ja soosseja, varsinkin BBQ-soosseja. Tuli vaan mieleeni, että voisin kait pistää muutamia vinkkejä tässä jakoon, mitä näihin marinadeihin ja soosseihin tulee.

Marinadeista. Niillä a) maustetaan lihaa b) mureutetaan etukäteen paistettavaa/grillattava lihaa. Eli, mietippä minkä makuista lopputuotetta haluat. Tässä, niinkuin kaikessa kokkailussa, kannattaa pitää vanhan kunnon less is more-sääntö mielessä. Älä siis tuuppaa ihan mitä vaan ja kaikkea mitä kaapin perältä löytyy marinadiin, vaan ota joku perusmaku, jonka ympärille marinadin teet (yrtti, makeus, happo, hedelmä, soija tms) ja muista, että sen lihankin pitäisi vielä maistua sieltä läpi.

Pidä maltillinen suola. Suolaa tarvitaan, mutta liika suola poistaa nesteitä lihasta, joten jos marinoit valtavassa suolassa, on lopputulos helposti sellanen kuiva kumiankka. Ei hyvä. Ja hei, kellekkään ei oo mitenkään uutta se, että suolaa voi lisätä lautasella, mutta pois sitä ei siinä kohtaa enää saa.

Less is more ei sitten kuitenkaan tarkoita, etteikö maukua saisi olla mielummin niinkuin MORE. Murskaa yrtit tai valkosipuli, paahda mausteet niin saat niistä kunnolla maut irti, ja käytä ihan isolla ranteella, jotta niistä tulee makua marinadeihin. Öljyä kannattaa lisätä jo ihan senkin takia, että se auttaa kuljettamaan näitä makuja sinne lihaan sisälle. Neutraalit öljyt, kuten rypsi, toimii hyvin marinadeissa. Kalliit, hienot öljyt on tässä kohtaa aika lailla helmiä sioille, joten säästä ne mielummin salaatteihin.

Anna marinadeille aikaa vaikuttaa. Pari tuntia minimissään, mielummin vaikka yön yli. Mutta jos aikaa marinointiin on vain tunti tai sitä vähemmän, kannattaa marinointi suorittaa huoneenlämmössä, jolloin marinadi toimii tehokkaammin. Niin, ja joka tapauksessahan liha tulisikin tehdä huoneen lämpöisenä, joten kaksi kärpästä.

Sitten vielä sellainen juttu, joka johdattelee aasinsiltana BBQ-soossiin. Jos tarkoitus on paistamisen aikana sivellä marinadilla (soossilla) lihaa, on sitä hyvä tehdä tuota paistelua varten erikseen, eikä käyttää sitä soossia millä on lihan marinoinut. Varsinkin kanaa tai possua tehtäessä. Ihan vaan jos haluaa pitää huolen siitä, että ruokailijoitten massut pysyy terveempinä.

Sit siitä soossista. BBQ-soossi on varsin helppo tehdä itse, kunhan vaan on aikaa keitellä sitä tuollainen tunti. Tässä perussoossin ohje:

1/2 l kokista
1,5 dl ketsuppia
1,5 dl ruokosokeria 
pari tl suolaa
1-2 chiliä pilkottuna
1 iso shalottisipuli pilkottuna
2-3 valkosipulinkynttä pikolttuna
1-2 rkl Worcester-kastiketta (Worcestershire)

Laita aineet kattilaan. Poista chilistä siemenet, jos et mieli kovin tulista. Keitä hiljalleen kasaan ja soseuta kun on valmis noin tunnin päästä. Se on siinä.

Kuvan ribsien soosiin lisäsin kanelitangon, muutaman tähtianiksen ja ison palan pilkottua inkivääriä. Koska laitoin kanelitangon ja tähtianikset ihan vaan soossin sekaan, siivilöin massan, koska noitapa ei oikein parane mennä soseuttelemaan.

Parasta tässä on, että voit helposti muuntelemalla tehdä juuri oman maun mukaista soossia. Tulista, makeaa, hedelmäistä, yrttistä, aasialaista, välimerellistä. Muita mausteita mitä voit käyttää on erilaiset limut (Dr Pepper, Cherry Coke...) mehut, marmeladit, yritit, viskit tai Jaloviina. Kokeile rohkeasti!

Ja hei, ei se grillikausi vielä oo ohi.

-Viivi